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Viernes 16 de enero de 2015

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¿Por qué tanta gente se hace vegetariana?

Personajes famosos, sitios de internet y cada vez más emprendimientos gastronómicos promocionan el vegetarianismo y el veganismo. ¿Pero de qué se tratan estos tipos de alimentación? ¿En qué se diferencian? ¿Por qué los sigue tanta gente? Te lo contamos acá

Por Eugenia Tavano

 
 

 

Hasta hace unos años, ser vegetariano significaba, para la mayoría de la gente, mendigar por una papa tirada a la parrilla en un asado familiar o conformarse con una ensalada desabrida a la hora de salir a comer afuera. Pero desde hace tiempo las cosas empezaron a cambiar, y aunque los que adoptaron este tipo de alimentación sienten que todavía algunos los miran como si fueran extraterrestres, lo cierto es que todos (indistintamente de nuestra dieta) nos hemos acostumbrado a leer aún en los menúes de los lugares más corrientes platos sin carne, y tenemos bastante más en cuenta al amigo o pariente vegetariano a la hora de organizar un encuentro. Pero cuando creíamos saberlo todo, la era de la comunicación nos "infoxicó" de nuevos términos; veganos, crudívoros, frugívoros entraron en escena junto con otro sinfín de conceptos y productos y unos cuantos personajes famosos que les hacen prensa. ¿Adónde quedó entonces el reinado de la milanesa con puré? ¿Y qué pasa si decido dejarla para probar alguna de estas dietas? "La dieta ovolácteovegetariana en la práctica no tiene ninguna contraindicación, ya que al incorporar lácteos y huevos, que son fuente de proteínas y vitaminas B12, es muy completa", informa el doctor Sandro Murray, vicepresidente de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN). "En 2009 la Asociación Dietética Americana sacó una nota que incluimos en la SAN, que dice que una dieta vegetariana debidamente planificada es útil en cualquier momento de la vida (tanto en niños, adolescentes, embarazadas, adultos y adultos mayores). No ocurre así con los veganos, que al no consumir ningún producto de origen animal deben corregir la carencia de vitamina B12, que no existe en ningún producto de origen vegetal, por lo que deben incorporarla por medio de suplementos dietarios o comprimidos".

Mientras los crudívoros (quienes rechazan la cocción de los alimentos) y los frugívoros (sólo comen fruta) pueden considerarse corrientes no tan extendidas dentro del vegetarianismo, la onda vegana cobra cada vez más fuerza. El término deriva de la contracción de la palabra vegetarian en inglés, y se creó para diferenciarse del ovolácteovegetarianismo, ya que el veganismo se plantea como toda una filosofía de vida, que rechaza cualquier tipo de violencia hacia los seres "que sienten"; esto es, cualquier ser vivo menos las plantas. Por ende, no sólo no consumen ningún producto de origen animal (incluida la miel) sino tampoco sus derivados, y eso puede incluir múltiples sustancias que se utilizan no sólo en la industria alimentaria (por ejemplo, gelificantes) sino en la cosmética, farmaceútica y muchas más. De hecho, tampoco utilizan cuero (en ropa, carteras), ni lana, seda o pieles, y sobre todo en países de Europa y en los Estados Unidos abundan las asociaciones de veganos que no sólo difunden esta ética sino que llevan adelante acciones para denunciar el maltrato y la explotación animal. De todas formas, hay que aclarar que muchas personas se vuelcan a una alimentación vegana sin seguir, necesariamente, estas otras "normas" que exceden a la dieta (es decir, no serían "veganos estrictos" o no seguirían la "ética vegana", tal como se la suele denominar) .

Como señala Murray, más allá de las variantes que puedan encontrarse, los vegetarianos y los veganos son los que conforman el grupo más grande entre aquellos que deciden decirle no a la carne, y esto incluye no sólo las rojas sino las blancas (pollo, pavo, etc.) y el pescado. Pero más allá de las modas, es fundamental que antes de realizar cualquier tipo de giro en nuestra alimentación no improvisemos ni nos guiemos por blogs o consejos de amigos, sino que consultemos a un especialista. "Todos aquellos que quieran iniciar una dieta vegetariana deben acudir a su nutricionista para poder hacer el cambio saludablemente", aconseja Murray. Y aporta algo interesante respecto a esta especia de boom: "También hay que diferenciar entre alguien que es vegetariano por una decisión meditada de, por ejemplo, un adolescente que dice ser vegetariano para esconder un trastorno alimentario. Muchas veces llegan al consultorio pacientes que dicen ser vegetarianos ‘porque la carne engorda’, es decir, gente que piensa que ser vegetariano es comer ensalada, y esas personas son las que tienen problemas, ya que no hacen una dieta completa. Los vegetales tienen un bajo valor biológico, es decir, no tienen la misma disponibilidad de aminoácidos que las proteínas animales, por eso el vegetariano debe consumir porcentualmente una mayor cantidad de proteínas que el omnívoro. La soja, las legumbres, los cereales son muy buenos en proteínas".

La licenciada Susana Zurchsmitten, especialista en nutrición naturista, nos cuenta que "cuando alguien quiere iniciar una dieta vegetariana, siempre solicito un análisis completo (incluyendo ferremia, ferritina, transferrina, dosaje de vitamina B12 y dosaje de vitamina D). Algunas personas que adoptan el vegetarianismo mejoran su salud y no presentan carencias. Otras, aunque mejoren en algunos aspectos, necesitan complementar minerales o vitaminas. Cada organismo es un mundo en sí mismo, y esto es algo que respeto profundamente" . Cuando se trata de veganos, la especialista suma un proteinograma a los estudios, y recomienda "poner especial atención a los alimentos fuente de proteínas, hierro, calcio y vitamina B12".

Con V de vegetal

El vegetarianismo no es nada nuevo; en Occidente, la primera sociedad vegetariana se constituyó en Inglaterra hace casi dos siglos, y si además pensamos en las regiones del mundo que culturalmente tienen incorporada este tipo de dieta (India, Bangladesh, China, Japón, Tailandia) es imposible subestimar su importancia. Pero sí es cierto que fue a partir de la segunda mitad del siglo XX cuando empezó a tomar un auge inusitado de este lado del mundo, y mientras en nuestro país la población que sigue este tipo de alimentación se calcula entre el uno y el dos por ciento (una cifra baja que también incluye a los veganos, tal como indica Murray) en algunos países de Europa se calcula que entre un cinco y un diez por ciento de los habitantes son vegetarianos.

 

Personajes famosos de aquí y allá colaboraron mucho en difundir el vegetarianismo y, últimamente, el veganismo: de afuera, podemos citar a Paul McCartney y su primera esposa Linda Eastman, hasta Bill Clinton, Diane Keaton, Ann Hathaway y Natalie Portman. En nuestro país, Susana Giménez, Natalia Oreiro y Ricardo Mollo, Gastón Pauls y Agustina Cherri siempre que pueden reivindican su elección veggie. Y no podemos olvidar a la referente vernácula por excelencia, Marcela Kloosterboer. Por su lado, algunos de los veganos argentinos más populares son Nicolás Pauls, Axel y Daniela Herrero.

¿Pero qué inspira, a conocidos y desconocidos, a hacer este cambio? "Hace ocho años que soy vegetariana", cuenta Victoria Santos, de 40 años y licenciada en Letras. "Fue durante un curso de meditación que duraba una semana cuando me dijeron que si durante esos días suspendía la carne los efectos iban a ser más fuertes. Entonces me dije: ‘la próxima vez que tenga ganas, vuelvo a comer’. Hasta ahora, eso nunca sucedió. Cuando veo las bandejitas de carne y pollo en el supermercado, las lenguas, chorizos, hígados, no veo comestibles sino pedazos de animales muertos". Como le ocurre a la mayoría, el cambio fue escalonado. "Al principio dejé, de una, las carnes rojas y blancas (y obviamente los fiambres y embutidos), pero seguí comiendo pescado, lácteos y huevos. Con el tiempo también fui dejando esas tres cosas. El cuerpo solo las fue rechazando. Dejaron de ser apetecibles. No fue un esfuerzo, fue un camino natural". En su caso, aunque no puede declararse vegana (ya que come, todavía, quesos y otros productos que contienen sustancias de origen animal), siente que le falta poco para llegar a serlo, al menos a la hora de sentarse a comer.

Diego, de 37 años, productor y músico, llegó al veganismo luego de dieciséis años de ser vegetariano. El disparador de ese primer cambio, en su caso, fue "evitar la crueldad que conlleva seguir una dieta carnívora". Hoy, aunque reconoce entre risas que hace lo que puede para "sobrevivir en un mundo carnívoro", no se le ocurre elegir otra forma de alimentación. Las consecuencias positivas de cambiar de dieta, coinciden tanto Victoria como Diego, son más que notorias. "El modo de alimentarnos responde a necesidades complejas y profundas", dice la nutricionista Susana Zurschmitten, "algunas orgánicas, fisiológicas, y otras emocionales, culturales, etc. Sin embargo, hay una constante y es que toda persona que adopta una dieta vegetariana nota un cambio en su carácter. Se percibe una mayor serenidad, más facilidad para mantener la calma, para meditar si se acostumbra hacerlo. Muchas veces se modifican también otros patrones que a simple vista no se relacionan con la alimentación, como la necesidad de estar más tiempo en contacto con la naturaleza o disminuir el consumo de alcohol. Claro que esto no es una regla matemática, no necesariamente por cambiar de alimentación se logra un cambio de conciencia".

Diego enumera los beneficios que le reportó dejar la carne y los productos animales: "Desaparecieron las jaquecas, el malestar estomacal, y me siento mucho más liviano, vital".

En todo esto, no hay que subestimar la cuestión social; es que, fieles a nuestra costumbre de juzgar a los demás, veganos y vegetarianos se sienten incomprendidos e, incluso, agredidos, mientras que los omnívoros acusan a los primeros de fanáticos. "Todavía hay mucha gente que cuando te encuentra en una mesa o escucha que no comés tal o cual cosa, pone el grito en el cielo, te preguntan cómo no te desnutrís, etcétera", dice Victoria. A los veganos también suele ocurrirles que, dado sus restricciones alimenticias, a veces les cuesta participar de reuniones donde la comida es protagonista.

¡A poner la mesa!

Hoy, si hay algo que abunda, es la información acerca de cómo elegir, planificar y adaptarse a este tipo de dietas. Pero más allá de dejar de comer carne o no -¡y esta es la buena noticia!- asomarse al mundo de la alimentación vegetariana puede tener grandes novedades, y mucho sabor, para todos: "Conocí otros alimentos y los incorporé a mi vida diaria", cuenta Victoria. "Semillas, frutos secos, legumbres, todo combina con todo y las posibilidades son infinitas". Diego agrega que, aunque la dieta vegana resulta algo más estricta,"la mayor parte de las veces me cocino en casa". La creatividad vegana para reemplazar productos que parecen insustituibles es digna de mención; en el libro de recetas La veganista (editorial Albatros), la autora alemana Nicole Just enseña, entre otros, a preparar "huevo del veganista", distintas mezclas de harina, leche de soja y agua o polvo de hornear con tofu procesado, que servirán para ligar distintas preparaciones (tortas, quiches, etc.). Los lácteos pueden reemplazarse por leche de avena o almendras y "cremas no lácteas" como las de coco, nuez, sésamo o avellanas. Y en general, para quienes estén muy apegados a su pasado carnívoro las opciones son muchas: milanesas o hamburguesas de soja, garbanzos, lentejas, combinadas de distinta forma (con espinaca, queso, tomate) hoy se consiguen en todas las dietéticas e incluso en supermercados. •.

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