La marquise de chocolate de Mauricio Asta

INGREDIENTES

• 150 g de manteca

• 200 g de chocolate

• 5 yemas de huevo

• 5 claras de huevo

• 100 g de azúcar

• 300 g de dulce de leche repostero

• 500 g de crema de leche

• 60 g de azúcar

• 1 cda. de esencia de vainilla

• 500 g de merengue suizo

PROCEDIMIENTO

• Derretir la manteca junto al chocolate bien picado a baño María.

• Batir las claras a punto nieve y luego, poco a poco, agregar el azúcar hasta formar unas claras merengadas.

• Fuera del baño María, con la mezcla aún tibia, agregar las yemas y mezclar enérgicamente.

• Incorporar en tres tandas las claras merengadas, con movimientos gentiles. La primera parte la mezclaremos de forma enérgica para equiparar texturas.

• Verter la mezcla en un aro de 24 cm enmantecado y enharinado. Cocinar a 170 °C, durante 20 minutos. No desmoldar hasta que no esté bien fría.

• Decorar cubriendo la superficie con el dulce de leche.

• Batir la crema de leche con el azúcar y la esencia para hacer la crema chantilly. El punto será el más firme que logren.

• Con una manga con pico rizado, cubrir la superficie con rosetas de crema o de la forma que más les guste.

• Secar el merengue suizo en horno muy bajo, a unos 100 °C.

• Extender el merrengue sobre una placa con pico liso formando listones, quedarán tubitos de merengue que se podrán clavar sobre la crema para así lograr una textura sabrosa y crocante sobre la marquise.

Tip de maridaje: El chef recomienda acompañar esta majestuosa torta con un sobrio ristretto . Ideal para cortar un poco el sabor dulce de la marquise.